Curiosità · In cucina
La pasta fresca con le uova di anatra.
Se c'è una ricetta per cui vale la pena cercare le uova di anatra, è questa. La sfoglia viene più gialla, più elastica e più facile da tirare sottile, e le tagliatelle tengono la cottura. Bastano due uova e trecento grammi di farina.
Perché con l'anatra
Più tuorlo, e si vede.
Rispetto a quello di gallina, l'uovo di anatra ha un tuorlo più grande in proporzione e un albume più denso. Nella pasta fresca sono proprio le due cose che contano: il tuorlo dà il colore e la morbidezza, l'albume tiene insieme l'impasto.
Il risultato è una sfoglia di un giallo carico, che si stende sottile senza strapparsi e in cottura resta al dente. Una volta c'era chi teneva da parte le uova di anatra apposta per la pasta della domenica, e il motivo si capisce al primo piatto.
La ricetta
Tagliatelle per quattro.
Ingredienti
Per quattro persone.
- 300 gfarina 00, oppure metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro
- 2uova di anatra, circa 160 g senza guscio
- q.b.semola, per spolverare
- Versa la farina sulla spianatoia a fontana e rompi le uova al centro. Il guscio dell'anatra è duro: rompilo con un colpo deciso sul piano, non sul bordo, e controlla che non sia caduto niente dentro.
- Sbatti le uova con una forchetta e comincia a prendere la farina dal bordo interno, un po' alla volta, finché l'impasto non diventa troppo duro per la forchetta.
- Impasta con le mani per una decina di minuti, spingendo col palmo e ripiegando, finché la pasta non è liscia ed elastica. Se è troppo asciutta e si sbriciola, bagnati le mani; se si attacca, aggiungi un velo di farina.
- Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare mezz'ora a temperatura ambiente. Il riposo non è facoltativo: senza, la sfoglia si ritira mentre la stendi.
- Stendila sottile, col mattarello o con la macchina, fino a vedere in trasparenza la mano sotto la sfoglia. Lasciala asciugare qualche minuto, poi arrotolala senza schiacciarla e tagliala a strisce di sei o sette millimetri.
- Apri le tagliatelle con le dita, spolverale di semola e falle riposare a nido. Cuocile in abbondante acqua salata: bastano due o tre minuti da quando tornano a galla.
Da sapere
Le dosi si fanno a peso.
- La regola
Per la pasta all'uovo si calcolano circa cento grammi di farina ogni cinquantacinque grammi di uovo. Le uova di anatra non sono tutte uguali, quindi pesale senza guscio: se ne hai meno di 160 grammi, aggiungi un tuorlo o un cucchiaio d'acqua.
- Il colore
Il giallo della sfoglia viene dal tuorlo. Con le nostre uova di anatra è carico già così, senza bisogno di aggiungere tuorli in più.
- Il condimento
Una sfoglia così si fa sentire anche con poco: burro e salvia, burro e parmigiano, oppure un ragù. Meglio lasciare da parte i sughi troppo forti, che la coprirebbero.
- Ravioli e lasagne
Lo stesso impasto va bene per la pasta ripiena e per le lasagne: per i ravioli stendilo un po' più sottile, perché in due strati non diventi troppo spesso.
- Conservarla
La pasta fresca cruda si tiene in frigo, coperta, per un giorno o due. Per più tempo si congela a nidi, separati, e si cuoce direttamente da congelata.
Scritto da noi, Veronica e Daniele: le galline, le anatre e le quaglie di cui parliamo sono le nostre, a Cisano sul Neva. Chi siamo.