Anatre e quaglie
Uova di anatra e di quaglia, difficili da trovare.
L'uovo di gallina lo conoscono tutti. Quelli di anatra e di quaglia molti non li hanno mai provati, perché in zona quasi nessuno li vende. Noi sì: ecco come sono, cosa ci si fa e come si cuociono.
Tre uova a confronto
Stessa forma, tre mondi diversi.
Gallina
Circa 60 grammiIl riferimento di tutte le ricette. Albume e tuorlo in equilibrio, sapore che conosci.
Anatra
Tra 70 e 90 grammiPiù grande, guscio robusto, tuorlo grande e cremoso. Sapore più pieno, e negli impasti si sente.
Quaglia
Circa 10 grammiCe ne vogliono cinque o sei per fare un uovo di gallina. Tuorlo grande in proporzione, sapore delicato e intenso insieme.
Le uova di anatra
Il segreto di chi fa la pasta in casa.
Abbiamo anatre mute e corritrici indiane, quelle che camminano dritte in piedi, quasi fossero bottiglie. Stanno al pascolo come le galline, tutto il giorno: per le anatre la legge non fa distinzioni tra un allevamento e l'altro, ma per noi la differenza c'è. Chi sono le nostre anatre.
Il loro uovo è più grande di quello di gallina: bianco quello dell'anatra muta, verdino quello della corritrice. Ha il guscio più robusto, l'albume più denso e un tuorlo generoso, di un arancione carico. Il sapore è più pieno, quasi burroso, e chi lo prova la prima volta di solito se ne accorge subito.
Dove si sente di più è negli impasti. La pasta fresca viene più gialla e più elastica, il pan di Spagna e le torte più alti e soffici, la crema pasticcera più vellutata. Chi cucina in casa le cerca apposta, e chi le prova per i dolci difficilmente torna indietro.
- Nelle ricette
Un uovo di anatra vale circa uno e mezzo di gallina. Per i dolci, dove le dosi contano, la cosa più sicura è pesarle: si sostituiscono a peso, grammo per grammo.
- Da provare
Pasta fresca, pan di Spagna, crema pasticcera, frittate alte, torte salate. Le ricette con le dosi: la pasta fresca e i dolci.
- Sode
Dodici minuti dal bollore, poi subito in acqua fredda.
- Fuoco dolce
L'albume dell'anatra rassoda in fretta: a fuoco troppo vivo diventa gommoso. Al tegamino e in frittata meglio una fiamma bassa e un po' di pazienza.
- Come si apre
Il guscio è più duro: rompilo con un colpo deciso sul piano, non sul bordo della ciotola, o i frammenti finiscono dentro.
- Sempre ben cotte
Le uova di anatra si mangiano ben cotte, con albume e tuorlo sodi: è il consiglio delle autorità per la sicurezza alimentare, per esempio quella irlandese. Per uova alla coque, carbonara, maionese, tiramisù e tutto quello che resta crudo o morbido, usa le uova di gallina.
Le uova di quaglia
Piccole, maculate o azzurre, e mai due uguali.
Le quaglie sono l'unico animale del podere che teniamo al chiuso. Di solito si allevano in piccole gabbie al chiuso, e noi quelle non le abbiamo volute: vivono in una voliera ampia, dove hanno spazio per muoversi. Perché ogni quaglia ha le sue macchie.
Il loro uovo è minuscolo e maculato, e non ce ne sono due con le stesse macchie. Poi ci sono le nostre quaglie celadon, che lo fanno azzurro, con appena qualche puntino. Il tuorlo è grande rispetto all'uovo, e il sapore è delicato ma più intenso di quanto ti aspetti da una cosa così piccola. Sono quelle che i bambini adorano, forse perché ci stanno in una mano sola.
In cucina sono soprattutto belle: un uovo di quaglia sodo tagliato a metà, o un occhio di bue in miniatura, trasformano un piatto qualunque in un piatto da festa. E si cuociono in un attimo.
- Da provare
Sode per l'aperitivo, con un pizzico di sale e pepe. In insalata, sugli spiedini, nel brodo, sul ramen. All'occhio di bue sopra una bruschetta, un hamburger o una pizza.
- Barzotte
Circa due minuti dal bollore: albume cotto, tuorlo ancora morbido.
- Sode
Tre minuti, poi subito in acqua fredda. Oltre i quattro il tuorlo diventa farinoso.
- Come sbucciarle
Appena fredde, falle rotolare sotto il palmo sul tagliere per incrinare tutto il guscio, poi parti dal lato largo, dove c'è la camera d'aria. Sotto l'acqua corrente si fa prima.
- Come aprirle crude
Il guscio è sottile, ma la pellicina sotto è tenace. Ci sono forbicine apposta che tagliano la punta in un colpo solo; senza, si incide la punta con un coltellino seghettato.
- Nelle ricette
Quattro o cinque uova di quaglia fanno un uovo di gallina.
In cucina
Tre ricette per cominciare.
Le dosi sono quelle che usiamo noi, già pensate per l'uovo di anatra e per quello di quaglia: niente conti da fare.
Anatra
Primo piattoLa pasta fresca: due uova, trecento grammi di farina, e tagliatelle più gialle ed elastiche.
Anatra
DolciPan di Spagna e crema pasticcera, con le dosi a peso e quello che cambia rispetto alla gallina.
Domande
Quello che ci chiedete prima di provarle.
- Che sapore hanno?
Quelle di anatra un sapore più pieno e un tuorlo più cremoso di quelle di gallina. Quelle di quaglia un sapore delicato, con il tuorlo che si sente di più perché è grande rispetto all'uovo.
- Posso usarle al posto di quelle di gallina?
Sì. Un uovo di anatra vale circa uno e mezzo di gallina, e ci vogliono cinque o sei uova di quaglia per farne uno. Nei dolci conviene pesarle e sostituirle a peso.
- Quanto si cuociono?
Le uova di quaglia due minuti barzotte e tre sode, dal bollore, e poi in acqua fredda. Quelle di anatra si mangiano sempre ben cotte: dodici minuti dal bollore per averle sode.
- Come si conservano?
Come quelle di gallina: in frigo, nella loro confezione, senza lavarle prima. Su ogni confezione c'è il giorno in cui sono state deposte.
- Perché sul guscio non c'è il numero davanti al codice?
Sulle uova di anatra c'è il codice dell'allevamento, da IT in poi: la cifra del tipo di allevamento la legge la prevede solo per le galline. Le uova di quaglia non si timbrano.
- Come le ordino?
Come quelle di gallina, con un messaggio su WhatsApp: le uova di anatra sono in confezione da 4, quelle di quaglia da 12, e arrivano con il giro delle consegne.