Curiosità · In cucina
Le uova di quaglia in cucina.
Sono piccole, si cuociono in un attimo e fanno bella figura in qualunque piatto. L'unica difficoltà è aprirle e sbucciarle, e anche quella ha il suo trucco.
Aprirle crude
Il guscio è sottile, la pellicina no.
Chi prova a rompere un uovo di quaglia come uno di gallina di solito si ritrova con il guscio in frantumi e l'uovo ancora chiuso dentro. Il motivo è la membrana sotto il guscio: è sottile ma tenace, e non si rompe con un colpo.
Il modo più semplice è tagliare la punta. Esistono forbicine apposta, che la staccano in un colpo solo come un cappellino; senza, si incide con la punta di un coltellino seghettato tutto intorno, a un centimetro dalla cima, e si solleva. L'uovo poi si versa intero, tuorlo compreso.
Se ne devi aprire tante, per esempio per un occhio di bue a testa, aprile prima tutte in una ciotolina: così in padella entrano insieme e cuociono allo stesso modo.
Quanto cuocerle
Si contano i minuti, anzi i secondi.
- Barzotte
Circa due minuti dal bollore: albume rappreso, tuorlo ancora morbido. Sono quelle da tagliare a metà sopra un'insalata.
- Sode
Tre minuti, poi subito in acqua fredda. Oltre i quattro il tuorlo diventa farinoso e prende un alone verdastro.
- Occhio di bue
In padella antiaderente con un filo d'olio, a fiamma bassa: un minuto, al massimo un minuto e mezzo, con il coperchio se vuoi l'albume cotto anche sopra.
- In camicia
Nell'acqua appena sotto il bollore, con un goccio d'aceto, per un minuto. Si fanno due o tre alla volta, aiutandosi con un cucchiaio.
- Come immergerle
Calale nell'acqua che bolle con un cucchiaio, piano: il guscio è sottile e, se sbattono sul fondo, si crepano.
Sbucciarle
Il trucco è romperle tutte prima.
- Appena cotte, mettile in acqua e ghiaccio, o sotto l'acqua corrente fredda, per un paio di minuti.
- Falle rotolare una alla volta sotto il palmo della mano, sul tagliere, premendo appena: il guscio si crepa tutto intorno.
- Parti dal lato largo, dove c'è la camera d'aria, e prendi insieme guscio e pellicina. Sotto un filo d'acqua corrente si stacca quasi da solo.
C'è un'altra cosa che aiuta, ed è controintuitiva: le uova freschissime si sbucciano peggio di quelle di qualche giorno. Se le vuoi sode e lisce, tieni da parte per questo quelle della confezione più vecchia che hai in frigo.
Cinque idee
Dall'aperitivo al piatto della festa.
Sode con il sale buono
Sbucciate e servite intere, con un piattino di sale grosso mescolato a pepe, paprika o erbe secche in cui intingerle.
Con pomodorini e mozzarelline
Un uovo sodo, un pomodorino, una mozzarellina e una foglia di basilico: si preparano prima, e spariscono per primi.
Crostini con l'occhio di bue
Pane tostato, un velo di burro o un'acciuga, e sopra un occhio di bue di quaglia appena fatto, con il tuorlo che cola.
Ramen e minestre
Barzotte, tagliate a metà e appoggiate sopra all'ultimo momento: in una ciotola di brodo fanno la figura di quelle grandi.
Con la valeriana
Barzotte, tagliate a metà, con valeriana, patate lesse tiepide e un filo d'olio. Il tuorlo morbido fa da condimento.
Scritto da noi, Veronica e Daniele: le galline, le anatre e le quaglie di cui parliamo sono le nostre, a Cisano sul Neva. Chi siamo.