Curiosità · Il colore del tuorlo
Il tuorlo è quello che la gallina ha mangiato.
Un tuorlo arancione fa venire voglia di cucinare, e noi stessi ne parliamo spesso. Ma è giusto sapere cosa racconta quel colore, e cosa no.
Da dove viene
Dall'erba, dal mais, dalle verdure.
Il giallo e l'arancione del tuorlo vengono da pigmenti naturali, i carotenoidi, parenti di quello che colora le carote. La gallina non sa produrli: li prende da quello che mangia, e li mette nel tuorlo.
Erba fresca, trifoglio, mais, zucca, peperoni, carote e fiori ne sono pieni, e danno tuorli arancioni. Grano, orzo e riso ne hanno pochi, e danno tuorli giallo chiaro. Per questo il colore cambia anche con le stagioni: in primavera, con l'erba nuova, i tuorli si scaldano.
Cosa non dice
Né freschezza, né da solo il benessere.
Il colore non dice quanto è fresco un uovo: un tuorlo resta dello stesso colore anche dopo settimane. E un tuorlo chiaro non è un tuorlo peggiore: vuol dire solo che la gallina ha mangiato più grano che erba.
C'è anche un'altra cosa che è giusto sapere: ai mangimi si possono aggiungere pigmenti, naturali come la paprica o il tagete, e sono consentiti. Per questo il colore, da solo, non basta a dire come vive una gallina. Per quello c'è il codice sul guscio.
Cosa guardare
La forma, più del colore.
Se vuoi capire com'è un uovo, rompilo su un piatto. Un uovo fresco ha il tuorlo bombato, alto, e l'albume denso che gli resta raccolto intorno; uno vecchio ha il tuorlo piatto e l'albume che scappa da tutte le parti. Lo spieghiamo meglio in come capire se un uovo è fresco.
Le nostre galline razzolano nell'erba tutto il giorno, e al mangime aggiungiamo frutta e verdura di stagione: il loro tuorlo arancione viene anche da lì. Le anatre lo fanno ancora più carico, e le quaglie lo hanno grande in proporzione all'uovo.
Fonte: North Dakota State University Extension, Are eggs healthful or not? (il colore del tuorlo dipende da quello che mangia la gallina).
Scritto da noi, Veronica e Daniele: le galline, le anatre e le quaglie di cui parliamo sono le nostre, a Cisano sul Neva. Chi siamo.